Хочу сделать с нуля ровные и качественные наружные откосы. Предполагаю, что для этого подойдет водо- и морозостойкий плиточный клей, например Силин или подобный.
Плиточные клеи имеют отличную адгезию, поэтому такой откос должен продержаться долго...

Кто может что сказать насчет моего выбора?

Лучше всего зашпаклевать шпаклевкой для наружных работ,а потом покрасить водоэмульсионкой тоже для наружных работ.

А что значит откосы "с нуля"?

И если есть отличные штукатурные смеси для наружных работ - зачем изобретать велосипед?

Для внутрених откосов подойдет Ротбанд или Гольдбанд, для наружных - штукатурная смесь или так называемый "ремсостав", который быстро схватывается и в нем химии хватает для прочности, водостойкости, адгезии и пр..
Все остальное зависит от квалификации штукатура, который будет производить работы. Кстати, с ним и надо проконсультироваться по этому вопросу.
А для заделки монтажного шва вполне подойдет и фасадная шпаклевка (уже готовая к применению, а не сухая смесь) - быстро и недорого.
А применение плиточного клея - под вопросом. Клей имеет очень мелкий помол. Штукатурка на кирпичных домах обычно из простого штуктурного раствора - песок, известь, чуть цемента. Песок явно будет не мелкий. А как известь (даже в штукатурке) поведет себя в реакции с химией клея - неизвестно. Известь проходит процес гидратизации в составе штукатурного состава много лет (как и в бетоне и других подобных растворах) А при насыщении штукатурки водой она может расширяться неравномено с клеем. Так что лучший вариант - все отбивать до основания и восстанавливать по новой, либо отделываться только косметикой.